Untuk menentukan marbling grade pada daging Kagoshima Black Beef, berikut adalah langkah-langkah dan kriteria yang digunakan, berdasarkan sistem penilaian yang berlaku:
1. Menggunakan Skala Beef Marbling Standard (BMS)
- Di Jepang, marbling dinilai menggunakan skala BMS (Beef Marbling Standard), yang berkisar dari 1 hingga 12.
- BMS 12 menunjukkan tingkat marbling tertinggi dengan distribusi lemak yang sangat merata, sedangkan BMS 1 memiliki sedikit atau tanpa marbling13.
- Kagoshima Black Beef yang berkualitas tinggi biasanya memiliki skor BMS di atas 8, dengan daging A5 MB12 dianggap sebagai standar tertinggi.
2. Penilaian Visual
- Marbling dinilai secara visual dengan mengamati jumlah dan distribusi lemak intramuskular (garis-garis putih) di antara serat otot daging.
- Semakin banyak dan merata garis putih ini, semakin tinggi kualitasnya2.
- Penilaian dilakukan pada potongan daging tertentu, seperti bagian ribeye, karena bagian ini cenderung memiliki marbling yang paling terlihat2.
3. Penilaian Berdasarkan Warna dan Tekstur
- Selain jumlah marbling, warna daging dan lemak juga menjadi indikator penting. Daging berkualitas tinggi memiliki warna merah cerah dengan lemak putih bersih.
- Tekstur daging harus halus dan lembut, tanpa serat kasar15.
4. Klasifikasi Huruf dan Angka
- Sistem penilaian Jepang juga menggunakan kombinasi huruf (A, B, C) untuk yield grade (jumlah daging berkualitas tinggi dari satu potongan karkas) dan angka (1 hingga 5) untuk quality grade.
- Daging dengan grade A5 adalah yang terbaik, menunjukkan hasil karkas optimal (A) dan kualitas tertinggi dalam hal warna, tekstur, dan marbling (5)15.
5. Peran Ahli Grading
- Penilaian dilakukan oleh ahli dari Japanese Meat Grading Association (JMGA), yang memeriksa potongan karkas di antara tulang iga ke-12 dan ke-13 untuk menentukan tingkat marbling25.
Kesimpulan
Kualitas marbling pada Kagoshima Black Beef ditentukan melalui kombinasi skala BMS, penilaian visual terhadap distribusi lemak intramuskular, serta klasifikasi huruf dan angka berdasarkan standar Jepang. Daging dengan skor tinggi seperti A5 MB12 dianggap sebagai puncak kualitas karena menawarkan kelembutan luar biasa, rasa kaya, dan tekstur sempurna. Luck365